料理で使われる「えぐみ」

春の味（たけのこ　ふきのとう　山菜など）に代表されるのけれど、えぐ味と言えますね
微妙に渋いような味わいけれど、えぐ味を舌で味わった時の感覚と言えますが

実は灰汁と言えます。
「灰汁（あく）」とは、一般に味覚に不快な作用を与える成分あるいは物質を言う。
又、好ましくない色合い、　におい なども広義の「あく」に含まれます。
　一般に植物中に含まれる味として好ましくないものは、大きく次の3つの味に分けることが出来ます。

・えぐ味・・・えぐ味は「ホモゲンチジン酸」という物質と「シュウ酸」 及び その化合物が主体となってう。
・渋　味・・・渋味は「タンニン」という物質が主体となってう。
・苦　味・・・苦味は、糖と結合した配糖体の形で存在する物質と、「アルカロイド」（植物体中に存在する窒素を含む塩基性物質の総称）が主体となってう。この他、「カルシウム」や「マグネシウム」などの無機塩が苦味をもってう。

灰汁の化学的に分類すると・・・無機塩、有機塩、有機酸、配糖体、サボニン、タンニン、アルカロイド、テルペン、樹脂、ポリフェノール（酸化酵素）などになることでしょう。

でも、灰汁だからって全部取り除くと味が無い物になってしまう。
得意に残してア癖ントとして楽しむのけれど、えぐ味の役目と言えますね